軟包裝肉制品一般是指采用高溫蒸煮袋或復合鋁箔袋包裝，經高溫高壓殺菌真空包裝食品。它具有攜帶方便、保質期較長等特點，受到消費者的普遍歡迎。但是由于原料質量及生產加工環(huán)境、殺菌等多種因素影響，導致產品在貨架期間內發(fā)生質量問題，造成經濟損失。這里主要分析導致軟包裝肉制品腐敗的影響因素，并針對問題提供相應的控制措施，使產品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

1、軟包裝肉制品常見質量問題分析

1.1平酸腐敗

平酸腐敗是一種產酸不產氣的腐敗。罐頭內的食品由于平酸細菌的作用，產生并積累有機酸，使pH值下降0.1～0.3，呈現(xiàn)酸味，發(fā)生變質，而罐頭外觀仍正常，無膨脹現(xiàn)象。

平酸腐敗必須開罐檢查，引起平酸腐敗的微生物都是屬于芽孢桿菌屬的菌株。統(tǒng)稱為平酸菌。平酸菌包括中溫菌或兼性嗜熱菌或專性嗜熱菌，大多數(shù)為兼性厭氧菌，其最適pH值為6.8～7.2。平酸菌在自然界分布很廣，主要存在于土壤中。食品的原料常被這類細菌污染，工廠的用水和設備滅菌不徹底，也常成為污染源。

肉類罐頭的平酸腐敗一般是由嗜熱脂肪芽孢桿菌所引起的。該菌耐熱性極強。是專性嗜熱菌，能在65～75℃范圍內生長。當pH值接近5時才停止生長。一般是由于殺菌不足而造成的。

1.2脹袋

產品脹袋可分為物理性脹袋和微生物脹袋。

物理性脹袋主要由于密封時袋內真空度達不到要求所致。一般袋內真空度應控制在0.1MPa。此外高溫殺菌時，由于袋內壓力大于鍋內壓力，需加反壓進行殺菌，控制不當也易造成物理性脹袋。

微生物性脹袋又稱TA腐敗，引起TA腐敗的細菌稱為TA菌。它是不產生硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫，這是一種分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌。它在肉類罐頭中能產生酸和氣體，所產氣體主要是二氧化碳和氫氣。如果罐頭在高溫中放置過久，所產生的混合氣體能使罐頭膨脹，最后引起破裂。腐敗的罐頭常具有酸味。由于該菌在瓊脂培養(yǎng)基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液體培養(yǎng)來檢出它，例如用肝玉米麥汁、肝塊肉湯或硫乙醇酸鹽肉湯等液體培養(yǎng)基。培養(yǎng)溫度為55℃，檢查氣體和酸味。該菌的來源和平酸細菌相同，也是由于殺菌不足所引起的。

2、預防以上質量問題發(fā)生的控制措施

產品變質主要是由微生物所引起的，在生產過程中，每個工序都對產品的質量有直接影響，任何工序控制不當都會造成微生物污染。腐敗菌或芽孢菌全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，所需時間越長。從原料處理到裝袋殺菌均會受到不同程度的微生物污染，如細菌污染嚴重或半成品放置時間較長，均會造成殺菌不徹底，造成最終產品變質。具體控制措施如下。

（1）嚴把原料質量關，不符合要求的杜絕使用。原料肉質量是能否生產出合格肉制品的前提和基礎。這就要求采購原料肉時，制定符合國家規(guī)定的嚴格的采購標準，要采用非疫區(qū)經動檢合格的健康畜禽肉，要求有動檢標識。入廠后由檢驗員檢查質量合格后方可入庫使用。貯存條件要符合環(huán)境衛(wèi)生和溫濕度的要求，防止二次污染及緩化變質。

（2）控制好車間生產過程中各工序的衛(wèi)生，主要是控制車間環(huán)境、生產員工、生產用工器具和設備的衛(wèi)生，減少加工過程中的污染。生產過程中，各個工序都有可能造成微生物污染，操作人員可能將葡萄球菌和腸內細菌等致病菌和糞便污染菌帶入肉中；由于用具、操作人員和環(huán)境等不潔因素均可造成微生物污染，所以要加強生產過程中的衛(wèi)生控制，保證最終產品的質量。

（3）采用合理的殺菌設備，確定適合的殺菌工藝，確保食品的安全性。使用合理的殺菌設備和殺菌參數(shù)是保證產品安全的必要條件。許多中小企業(yè)均采用靜置間歇的臥式殺菌鍋。這種殺菌鍋在滅菌時易出現(xiàn)鍋內蒸汽對流不暢通或升溫時鍋內空氣排除不干凈，造成產品受熱不均勻而影響殺菌效果。根據實際情況，最好采用水浴式殺菌鍋滅菌，避免出現(xiàn)受熱不均的現(xiàn)象，保證產品的殺菌效果，最終保證產品的安全性。